1.お湯
湯は必ず沸騰させる必要があります。
その後、弱火にして1〜2分湯を落ち着かせてから、ポットにうつします。
その際しばらくして、湯温は抽出にもっとも適温とされる87度ぐらいになります。
沸かす湯の量は淹れる珈琲の量より、３あるいは４倍にするのが望ましいことです。

２．蒸らし
「蒸らし」というのは表面全体に湯がまわるようにすることですが、湯を流し込むのではなく、湯を置くような気持ちで注いでください。
その際、注いだ湯がこし袋（ペーパー）から流れ落ちない程度の湯量でなければなりません。
次に抽出に入るわけですが、湯をもう一度あたためないほうがよいでしょう。

３．抽出
「蒸らし」が適切になされれば、粉はこし袋のなかでふくらみ山のように盛り上がってきます。
盛りあがり、もっとも大きくなった時に、時をうつさず湯を中央から、ゆっくり円を描くように細い湯線で注いでください。

湯線の太さを一定に保つことが重要です。
１回目にたっぷりとお湯を淹れ、２回、３回と少しずつ注ぐ湯量を減らします。
ここで抽出されたものこそ、もっとも濃度の高い芳雅な珈琲エキスなのです。

注いでゆく際にもっとも注意しなければならないことは、袋（ペーパー）に直接湯をかけないことです。
また、注がれた湯がこし袋のなかに出来た外側のカベを越えて流れださないように、間合いをとりながら少しずつ注ぐことも大切です。

その際、こし袋の中の泡がなくなり池が出来るまで注ぎ続けないように注意してください。
最後にこし袋の湯が全部落ちきらないうちに、切り上げることが必要です。
落としつづけますとできあがった芳醇な良質の珈琲に、こし袋の上部にたまった不純物まで注ぎ込んでしまうことになりますから。

 

 

基本的には上記と同じですが、少し抽出の仕方に相違点がございます。
次の通りです。

１、湯の温度は深煎りの場合より高温で（91〜92度）抽出します。湯を落ち着かせる必要はありません。
２、「蒸らし」のあとの抽出は、深煎りの場合よりも時間的には短めに仕上げることが必要でしょう。
３、深煎りの場合より、早く円を描くように少し太い湯線で注いでください。

 

アイスコーヒーにおすすめの珈琲豆
（マンデリン、フレンチミックス、マタリ・モカ）
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1杯あたり、約15ｇの粉を使用します。
深煎りの抽出手順で抽出してください。
粉は１杯あたり15ｇほどで抽出すると、飲みごたえのあるアイスコーヒーになるでしょう。
抽出後、氷水につけ荒熱を取り、冷蔵庫で冷やしてください。
珈琲館のアイスコーヒーはマンデリンを使用。ミルクとの相性も抜群です。 

カフェオレにおすすめの珈琲豆（マンデリン、フレンチミックス）
1杯あたり約20ｇ

 

ホットカフェオレ

アイスカフェオレ

上記、深煎りの抽出手順で抽出してください。
粉は1杯あたり約20ｇ、ゆっくりと少量ずつお湯を注ぎ、濃厚な珈琲を抽出してください。
深めのカップに珈琲と温めた牛乳を入れます。
珈琲の量を調節し、お好みの濃度にしてください。
牛乳は乳脂肪分が高めのものを使うと、コクのあるまろやかな味わいになります。
アイスカフェオレの場合は、珈琲を冷やしてから冷たい牛乳を入れてください。